Opskrift: Galettes, Madeleines & Tarte au Citron

Rørt tatar, er også at finde blandt bogens opskrifter.

Fra Florida til Frankrig. I alle tilfælde i kulinarisk forstand. For der er en ny kogebog i byen og den hylder alt det dejlige og franske. Croque Monsier – bordets franske glæder & andre kostmæssige unødvendigheder, hedder den og allerede dér kan man jo ikke andet end at elske den.

Det er vennerne madskribenten, Marie Holm, & madelskeren, Morten Lindberg, der står bag og de beskriver selv bogen og opskrifterne som en hyldest til livet. Fordi det er forgængeligt, umådeligt fint og fantastisk smukt. Og derfor vil de med bogen, gerne minde os om at spise det. Livet altså.

Den slags er franskmændene jo ukronede verdensmestre i. Både i bogstaveligt talt og i overført betydning, så derfor byder Marie og Morten på masser af franske fristelser i Croque Monsieur-kogebogen. Og jeg har fået lov at dele 3 af dem med jer her, som en lille smagsprøve.

Bon Appétit!

Gallettes, Madeleine-kager og Tarte au Citron af Marie Holm & Morten Lindberg

GALETTES
– 12-15 stk.
Boghvedepandekager, som de bager dem i Bretagne på den franske vestkyst. Marie holder meget af at fylde med klassikerne; skinke og revet comté. Og gerne et æg på toppen. Til Morten bager hun galettes med frisk gedeost, valnødder og brøndkarse, mens en franskmand ville vælge indmadspølse og stegte æbler. Drik en tør fransk cider til som i Bretagne – af en grim brun keramik-kop, hvis det skal være rigtigt.

Pandekager
300 g boghvedemel 1 tsk. havsalt
2 æg
6,5 dl vand
smør til stegning

Fyld
frisk gedeost, valnøddekerner og brøndkarse
eller
revet comté eller gruyère, kogt skinke og æg

  • Kom mel og salt i en skål. Tilsæt æggene, og rør sammen inde i midten af skålen til en tyk dej.
  • Tilsæt så vandet lidt ad gangen, og rør dejen jævn. Lad den hvile i mindst 30 minutter i køleskabet inden stegning – dejen bliver kun bedre af at stå natten over. Når dejen skal hvile, er det for at melet kan suge væsken, indpisket luft kan forsvinde, og smagen kan udvikle sig. Dej bliver tykkere af at stå, så tilsæt evt. lidt ekstra vand inden bagning.
  • Steg tynde pandekager på en godt varm jernpande med smør, og lav dem efterfølgende til galettes. Eller steg en pandekage, og kom fyldet på den på panden, i det øjeblik, du har vendt den om, så fyldet kommer på den tilberedte side, mens den steger på den ”rå” side.
  • Top en pandekage med skiver af frisk gedeost og lidt valnøddekerner. Lad den stege i 1 minuts tid, og klem så pandekagens kanter lidt ind mod fyldet, så de hæfter sig i den smeltede ost som en konvolut. Kom til sidst lidt brøndkarse på.
  • Laver du galettes med ost og skinke, så fordel først revet ost og så skinke på pandekagen. Steg i 1 minut, eller til osten er smeltet. Top evt. med et spejlæg.

TARTE AU CITRON
– 6-8 personer
Kun det åndeligt højtudviklede menneske har forstand på at spise og kun det kunstnerisk anlagte menneske forstår at nyde en kage til fulde. Tarte au citron meringuée – på én gang så sirlig og samtidig så afslappet hjemlig. Marie har perfektioneret sin citrontærte fra hun var en purung pige, og det nyder Morten nu godt af. Og du, kære læser, du, som også forstår kagekunsten, du skal tage din bid af livets store franske citrontærte.

Mørdej
75 g blødt smør
50 g flormelis
1⁄2 sammenpisket æg
10 g mandelmel
125 g hvedemel
1 lille nip salt

Citronfyld
3 æg
150 g sukker
3 store øko-citroner
1 dl piskefløde

Marengs
3 æggehvider
1 nip salt
175 g sukker

Mørdej:

  • Begynd med at lave mørdejen – og lav gerne dobbelt portion, så du har en ekstra bund at komme i fryseren til næste omgang tærte!
  • Rør smør og flormelis blødt med en elpisker eller på en røremaskine med fladt piskeris.
  • Tilsæt ægget, og pisk det ind i smørret.
  • Tilsæt mandelmel, mel og salt – stop maskineriet, så snart dejen hænger lidt sammen, og tryk det sidste sammen med hænderne.
  • Læg dejen i køleskabet i 30 minutter.
  • Rul dejen ud til en cirkel mellem to stykker bagepapir, så den passer til en tærteform på ca. 24-26 cm i diameter.
  • Løft den over i tærteformen – tærteformen skal IKKE være smurt.
  • Tryk dejen fint ned i formen, og tryk den af i kanterne. Prik den med en gaffel. Læg et stykke bagepapir over bunden, og fyld den op med rå ris eller bønner.
  • Bag tærtebunden ved 180 grader i ca. 15 minutter. Løft bagepapir og ris/bønner op, og bag bunden i yderligere 5 minutter.

Citronfyld: 

  • Lav imens citronfyldet. Rør æg og sukker godt sammen i en skål med hældetud – brug et piskeris.
  • Tilsæt revet citronskal af 1 citron og saft af alle 3. Hæld også fløden i blandingen, og giv den lige et par pisk, så alt er blandet godt.
  • Hæld citronfløden i tærtebunden (det er nemmest at gøre, mens tærten står på en halvt udtrukket plade i ovnen, så du ikke skal skvulpe rundt med tærten med det flydende fyld i).
  • Skru oven op på 200 grader. Bag tærten i ca. 10-12 minutter, til fyldet er nogenlunde fast. Tag tærten ud, og lad den køle af på en rist.

Marengslåg:

  • Når tærten skal have marengslåg, er det smartest at lave og bage marengsen lige inden servering. Blød marengs har nemlig en lidt kede- lig evne til at trække sig sammen, hvis den står for længe.
  • Kom ægge- hviderne i en skål, og pisk dem skummende med et nip salt ved middel hastighed. Så snart hviderne former bløde toppe, skal du tilsætte sukkeret skefuld for skefuld. Fortsæt med at piske ved middel hastighed, til al sukkeret er indarbejdet, og marengsen er skinnende og stiv.
  • Varm ovnen op til 220 grader ved varmluft. Fyld marengsen i en sprøjtepose, og sprøjt den fint udover citrontærten.
  • Sæt tærten i ovnen i 3-5 minutter, til marengsen får lidt farve på toppen.
  • Lad tærten køle af inden servering, og spis den gerne samme dag.

MADELEINES
– ca. 16 stk.
Mika Wulff, Morten og Maries konditorveninde, er så elskværdig at videregive sin bedste opskrift på madeleinekager. Inden du går i gang, skal du skaffe en klassisk madeleinekageform, så de små, bløde sandkager får den helt rigtige muslingeskal-facon. Og så bør du servere kagerne helt friskbagte, lune og på Proust-maner. Hvilket vil sige med en kop lindete til at dyppe i. Hvem ved, hvor dine tanker nu svømmer hen …

2 æg, str. M/L (100 g) 80 g sukker
1 lille vaniljestang
1 spsk. sødmælk
100 g hvedemel
5 g bagepulver (ca. 1,5 tsk.)
100 g smør
20 g honning
revet skal af 1 stor, dejlig økologisk citron

Desuden
smør og mel til madeleine- formene

  • Forvarm ovnen til 220 grader. Bland æg, sukker og vaniljekorn i en skål, og pisk det let sammen – et par minutter ved håndkraft er nok.
  • Tilsæt mælken, og pisk kort, til massen er homogen.
  • Rør sigtet mel og bagepulver i blandingen, og rør til dejen er glat og homogen.
  • Smelt smørret sammen med honning og citronskal. Afkøl blandingen lidt, hæld den ned i dejen, og rør, til dejen er ensartet.
  • Dæk skålen med film, og lad dejen hvile på køl i op til 1 døgn (og minimum i 1 time).
  • Smør madeleineformene med smeltet smør, og sæt dem i køleskabet i 1-2 minutter for at køle. Smør med endnu et lag smør, drys med et tyndt lag mel, og bank det overskydende mel ud af formene.
  • Fyld formene to tredjedele op med dej (brug en sprøjtepose med rund tylle eller en isske).
  • Sæt kagerne i ovnen, og skru straks temperaturen ned til 170 grader.
  • Bag kagerne i 10-12 minutter, til de er gyldne og har en tyk ”mave” (hvis maven springer tilbage, når du forsigtigt trykker på den med en finger, er de gennembagte).
  • Vip kagerne ud af formen, så snart de kommer ud af ovnen, og lad dem køle lidt på en rist inden servering. Hvis du skal bage ad flere omgange, så vask og gen-smør formen mellem bagningerne.

Tusind tak Marie og Morten!

Bogen udkommer den 24. maj og jeg glæder mig mægtigt til at lave opskrifterne her i indlægget (så jeg kan få madeleinekager til min lindete ;)) foruden friskbagt brioche, rørt tatar, croque monsieur og mange af de andre lækkerier bogen byder på :)

Skriv en kommentar

2 Kommentarer

    1. Den er også alletiders ønske (og gave) og hvor spændende, at du bliver student om lidt :) Pøj pøj med eksamenerne og nyd studentertiden <3 Kram Emily