‘Meat free Monday’ er bestemt ikke lagt på hylden, men den har – indrømmet – haft en lidt lang pause. Her er den så tilbage på en torsdag for at gøre forvirringen komplet og så håber jeg, at der ikke går flere måneder, før der kommer en vegetarisk opskrift på bloggen igen ;)

De fyldte tomater og bønnesalaten blev dog indtaget i pigekollektivet i mandags, så helt snyd er det ikke.

FYLDTE TOMATER – 4 personer
200 g quinoa, bulgur eller couscous
75 g pinjekerner
4 store bøftomater
1 rødløg
2-3 fed hvidløg
1 stort bundt bredblader persille
1 stort bundt mynte
olivenolie
1/2 tsk spidskommen
skallen af 1 citron (revet fint)
100 g feta
50 g sorte oliven
50 g soltørrede tomater
1/2 glas vin eller vand
salt og peber

• ‘Brænd’ quinoaen af i en tykbundet gryde, til det begynder at dufte og poppe. Hæld så vand på til det dækker og lad quinoaen koge i 10 min. – eller som der står på pakken.
• Rist pinjekernerne på en varm pande og stil dem til side. Skær toppen af tomaterne og tag indmaden ud med en ske – uden at ødelægge skallen. Hak løg, hvidløg og persille fint og steg det sammen med spidskommen i olivenolie, til løgene bliver bløde.
• Hak de soltørrede tomater og evt. oliven. Bland quinoaen (eller bulguren) med løg- og persilleblandingen og tilsæt citronskal, smuldret feta, hakket mynte, oliven, soltørrede tomater, tomatkødet og pinkekerner. Smag til med salt og peber.
• Kom tomaterne i et ildfast fad, smurt med lidt olie. Stop tomaterne helt tæt med quinoa-massen og hæld et skvæt olivenolie i toppen, så de ikke bliver tørre. Sæt låget på tomaterne. Hæld vin (el. vand) i bunden  – og sæt tomaterne i en 200 grader varm ovn i en halv time.

BØNNESALAT MED FIGNER OG DADLER – 4 personer (tilbehør)
1 håndfuld hasselnødder eller pinjekerner
2 forårsløg
1 håndfuld tørret frugt (figner, dadler og/el. abrikoser)
460 g blandede kogte bønner (vi brugte pintobønner vi selv havde sat i blød og kogt, men de fleste går an, også fra dåse)
masser af frisk mynte, hakket
revet citronskal

DRESSING
1 spsk dijonsennep
1 fed presset hvidløg
2 spsk citronsaft
1 spsk æbleeddike
8 spsk olivenolie

• Rist nødderne på en varm pande. Snit forårsløg og de tørrede frugter og bland dem sammen med bønnerne, mynte og citronskal. Pisk ingredienserne til dressingen sammen og kom hen over salaten. Lad den trække en times tid.

Disse opskrifter er fra bogen “Bare spis – mad med power” og den kan bestemt anbefales :)

ENGLISH RECAP: Our vegetarian monday dinner. Tomatoes stuffed with quinoa, feta cheese, pine nuts, olives, parsley, red onions, olives and sun dried tomatoes. On the side we had a salad of pinto beens, spring onions and chopped dates, dried apricots and fresh mint.